第93章 《膏液》制酱，风味独特
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家里的米酒，虽然产量不高，味道也还带着几分粗糙。
但那偶尔出现在饭桌上的、带着粮食清香和微醺暖意的液体，无疑给这个家增添了许多此前不曾有的色彩和乐趣。
它不仅暖了家人的胃，更暖了他们的心。
看着家人脸上日渐舒展的笑容，张大山的心里，也充满了将知识转化为现实的巨大成就感。
但这，还远远不够。
他们家的饭食，依旧是以寡淡的粗粮和野菜为主。
盐巴，是家里除了粮食之外最主要的开销，每次都要省着用。
至于油，更是金贵得不得了，只有在炒菜或者炖肉时才舍得放那么一点点。
长此以往，不仅孩子们馋，连他这个成年人也常常觉得嘴里淡出鸟来。
有没有什么东西，既能改善饭菜的风味，又能增加营养，最好还能长时间保存，甚至……将来也能变成钱？
张大山的思绪，再次沉入脑海中那部浩瀚的《天工开物》。
这一次，他将目光锁定在了《膏液》篇。
这一篇章，记载了各种油脂提取、以及酱料、醋、酱油等液态、半固态调味品的制作方法。
其中，关于“造酱”的部分，引起了他极大的兴趣。
“凡造酱，豆、麦、面皆可为料。”
“制麹为先，日晒夜露，待其酱香熟成……”
书中不仅阐述了用大豆、小麦等原料制作酱料（豆酱或面酱）的基本原理。
还详细记载了制作“酱曲”，与酒曲不同，需要不同的菌种和发酵条件以及后续发酵、管理的关键步骤。
酱。
这个字眼，让张大山眼前一亮。
在现代社会，酱油、豆瓣酱、黄豆酱等，是最最寻常不过的调味品。
但在物资匮乏、调味品极其单一的古代乡村。
一缸风味浓郁、咸鲜可口的豆酱，其价值绝对不容小觑。
它不仅能让寡淡的饭菜变得美味可口，极大地改善生活品质。
而且，酱本身富含发酵产生的氨基酸等营养成分。
更重要的是，经过高盐发酵的酱料，可以长时间保存，不易腐坏。
甚至，品质上乘的酱，本身就是一种可以交易的商品。
若是能将自家收获的、或者用粗粮换来的豆子，做成风味独特的豆酱。
那好处简直太多了。
这个念头，让张大山再次兴奋起来。
他决定，继酿酒之后，再次挑战一项新的“家庭作坊”项目——制酱。
制酱的第一步，同样是“制曲”，也就是制作酱曲。
这与制作酒曲的原理类似，但使用的原料和菌种要求都不同。
根据《膏液》篇的记载，制作豆酱曲，最好是用煮熟的大豆混合炒制的麦麸或面粉。
张大山便将家里收获的一部分黄豆挑选出来。
将其仔细清洗、浸泡、煮熟。
又将一些麦麸用铁锅小火炒香。
然后，将煮熟捣烂的黄豆与炒香的麦麸按照一定比例混合均匀。
再加入少量之前制酒剩下的、效果不错的“老曲”作为引子。
将混合物用力压制成一个个厚实的方块状，称之为“酱坯”。
制作酱坯的环境要求温暖、潮湿，但又需要一定的通风，以利于特定的霉菌生长。
张大山再次利用了那个酿酒用的小偏房，将酱坯小心地码放在铺了干净稻草的架子上。
这一次，他对温湿度的控制更加小心翼翼。
他知道，酱曲的好坏，直接决定了酱的风味和成败。
若是杂菌污染了，那整缸酱就都毁了。
在等待酱曲发酵长霉的这几天里。
一股比酿酒时更加浓郁、更加奇特的味道，开始在棚屋周围弥漫。
那是一种混合了豆子发酵的鲜味、麦麸的焦香以及霉菌特有的、略带“酱”味的气息。
孩子们对此充满了好奇。
“爹，这次缸里要长出啥好东西？闻起来怪怪的。”柱子又忍不住问道。
“这次长出来的是能让饭菜变得香喷喷的宝贝。”张大山笑着回答。
大约十天后。
酱坯上果然均匀地布满了黄绿色的、绒毛状的霉菌。
张大山仔细检查，确认没有黑色、绿色的杂色霉斑，而且散发着浓郁纯正的酱香味。
酱曲，成了。
接下来，便是正式的“下酱”。
他将发好酵的酱曲捣碎。
又将更多的黄豆煮熟、捣烂。
然后，将酱曲粉末与熟豆泥混合均匀。
最关键的一步来了——加盐。
制酱需要大量的盐来抑制杂菌生长，并赋予酱独特的咸鲜风味。
盐在这个时代是官府专营的紧俏物资，价格不菲。
张大山咬了咬牙，拿出了上次卖药材换来的钱，托一个相熟的、要去镇上的邻居，帮忙带回来了一大包粗盐。
他按照《膏液》篇记载的比例，将粗盐溶解在干净的井水中，制成浓盐水。
然后，将混合好的豆泥酱曲，装入几个专门用来制酱的大陶缸中。
再将浓盐水缓缓倒入，直至没过酱料。
最后，用干净的纱布盖住缸口，再用竹篾编成的罩子盖好，防止灰尘和小虫进入，但要保持一定的透气性。
与酿酒需要避光保温不同。
传统的日晒夜露法制酱，需要将酱缸放置在阳光充足的地方。
白天充分晾晒，利用阳光提升温度，促进发酵，蒸发水分。
晚上则承接露水，增加风味。
张大山便将那几个沉甸甸的酱缸，小心地搬到了院子里日照最充足的空地上。
并且，他开始了一项新的、需要极大耐心的日常工作——“打耙”。
每天清晨和傍晚，他都要打开缸盖，用一根特制的、干净光滑的长木耙，在酱缸里仔细地搅拌。
将底部的酱料翻上来，将表面的酱料压下去。
确保发酵均匀，防止表面结皮或者底层腐败。
这个过程，一做就是十几天。
期间，酱缸里的颜色，从最初的黄褐色，渐渐变成红褐色，最后变成深邃的酱黑色。
气味，也从最初的生豆腥气和霉味，渐渐转变为浓郁、醇厚、诱人的酱香味。
孩子们常常会围在酱缸旁边，看着父亲一下下地打耙，闻着那越来越香的味道，馋得直流口水。
“爹，这酱啥时候能吃啊？”
“快了，快了。得让它好好‘晒太阳’，‘睡觉觉’，味道才能变得最好。”张大山总是这样笑着回答。
终于，在经历了漫长的等待和精心照料之后。
张大山判断，第一缸豆酱，应该已经“熟”了。
他怀着激动的心情，打开了缸盖。
一股浓郁得几乎化不开的、咸鲜醇厚的酱香味，扑面而来。
缸里的酱体，呈现出油亮的、深红褐色，质地粘稠均匀。
他用干净的木勺舀起一点，先是闻了闻，然后小心地放进嘴里尝了尝。
咸。
鲜。
醇厚。
复杂。
难以言喻的美味，瞬间在他的味蕾上绽放。
这味道，比他记忆中任何一种现代工厂生产的酱油或酱料，都要来得更原始、更浓烈、更富有层次感。
“孩儿他娘。快来尝尝。咱们的酱做好了。”
他兴奋地招呼道。
王氏和孩子们立刻围了上来，都好奇地伸出手指，蘸了一点点放进嘴里。
“唔……好咸……”
“但是好香啊。”
“比镇上杂货铺卖的那种好闻多了。”
“这个拌饭肯定好吃。”
孩子们七嘴八舌地评价着，小脸上都露出了惊喜的表情。
当天晚饭，王氏便用新做好的豆酱，给大家拌了一大盆水煮野菜。
原本寡淡无味的野菜，在裹上这咸鲜浓郁的酱汁之后，立刻变得滋味十足，美味可口。
孩子们就着这酱拌野菜，竟然都多吃了小半碗糙米粥。
家里的米酒，虽然产量不高，味道也还带着几分粗糙。
但那偶尔出现在饭桌上的、带着粮食清香和微醺暖意的液体，无疑给这个家增添了许多此前不曾有的色彩和乐趣。
它不仅暖了家人的胃，更暖了他们的心。
看着家人脸上日渐舒展的笑容，张大山的心里，也充满了将知识转化为现实的巨大成就感。
但这，还远远不够。
他们家的饭食，依旧是以寡淡的粗粮和野菜为主。
盐巴，是家里除了粮食之外最主要的开销，每次都要省着用。
至于油，更是金贵得不得了，只有在炒菜或者炖肉时才舍得放那么一点点。
长此以往，不仅孩子们馋，连他这个成年人也常常觉得嘴里淡出鸟来。
有没有什么东西，既能改善饭菜的风味，又能增加营养，最好还能长时间保存，甚至……将来也能变成钱？
张大山的思绪，再次沉入脑海中那部浩瀚的《天工开物》。
这一次，他将目光锁定在了《膏液》篇。
这一篇章，记载了各种油脂提取、以及酱料、醋、酱油等液态、半固态调味品的制作方法。
其中，关于“造酱”的部分，引起了他极大的兴趣。
“凡造酱，豆、麦、面皆可为料。”
“制麹为先，日晒夜露，待其酱香熟成……”
书中不仅阐述了用大豆、小麦等原料制作酱料（豆酱或面酱）的基本原理。
还详细记载了制作“酱曲”，与酒曲不同，需要不同的菌种和发酵条件以及后续发酵、管理的关键步骤。
酱。
这个字眼，让张大山眼前一亮。
在现代社会，酱油、豆瓣酱、黄豆酱等，是最最寻常不过的调味品。
但在物资匮乏、调味品极其单一的古代乡村。
一缸风味浓郁、咸鲜可口的豆酱，其价值绝对不容小觑。
它不仅能让寡淡的饭菜变得美味可口，极大地改善生活品质。
而且，酱本身富含发酵产生的氨基酸等营养成分。
更重要的是，经过高盐发酵的酱料，可以长时间保存，不易腐坏。
甚至，品质上乘的酱，本身就是一种可以交易的商品。
若是能将自家收获的、或者用粗粮换来的豆子，做成风味独特的豆酱。
那好处简直太多了。
这个念头，让张大山再次兴奋起来。
他决定，继酿酒之后，再次挑战一项新的“家庭作坊”项目——制酱。
制酱的第一步，同样是“制曲”，也就是制作酱曲。
这与制作酒曲的原理类似，但使用的原料和菌种要求都不同。
根据《膏液》篇的记载，制作豆酱曲，最好是用煮熟的大豆混合炒制的麦麸或面粉。
张大山便将家里收获的一部分黄豆挑选出来。
将其仔细清洗、浸泡、煮熟。
又将一些麦麸用铁锅小火炒香。
然后，将煮熟捣烂的黄豆与炒香的麦麸按照一定比例混合均匀。
再加入少量之前制酒剩下的、效果不错的“老曲”作为引子。
将混合物用力压制成一个个厚实的方块状，称之为“酱坯”。
制作酱坯的环境要求温暖、潮湿，但又需要一定的通风，以利于特定的霉菌生长。
张大山再次利用了那个酿酒用的小偏房，将酱坯小心地码放在铺了干净稻草的架子上。
这一次，他对温湿度的控制更加小心翼翼。
他知道，酱曲的好坏，直接决定了酱的风味和成败。
若是杂菌污染了，那整缸酱就都毁了。
在等待酱曲发酵长霉的这几天里。
一股比酿酒时更加浓郁、更加奇特的味道，开始在棚屋周围弥漫。
那是一种混合了豆子发酵的鲜味、麦麸的焦香以及霉菌特有的、略带“酱”味的气息。
孩子们对此充满了好奇。
“爹，这次缸里要长出啥好东西？闻起来怪怪的。”柱子又忍不住问道。
“这次长出来的是能让饭菜变得香喷喷的宝贝。”张大山笑着回答。
大约十天后。
酱坯上果然均匀地布满了黄绿色的、绒毛状的霉菌。
张大山仔细检查，确认没有黑色、绿色的杂色霉斑，而且散发着浓郁纯正的酱香味。
酱曲，成了。
接下来，便是正式的“下酱”。
他将发好酵的酱曲捣碎。
又将更多的黄豆煮熟、捣烂。
然后，将酱曲粉末与熟豆泥混合均匀。
最关键的一步来了——加盐。
制酱需要大量的盐来抑制杂菌生长，并赋予酱独特的咸鲜风味。
盐在这个时代是官府专营的紧俏物资，价格不菲。
张大山咬了咬牙，拿出了上次卖药材换来的钱，托一个相熟的、要去镇上的邻居，帮忙带回来了一大包粗盐。
他按照《膏液》篇记载的比例，将粗盐溶解在干净的井水中，制成浓盐水。
然后，将混合好的豆泥酱曲，装入几个专门用来制酱的大陶缸中。
再将浓盐水缓缓倒入，直至没过酱料。
最后，用干净的纱布盖住缸口，再用竹篾编成的罩子盖好，防止灰尘和小虫进入，但要保持一定的透气性。
与酿酒需要避光保温不同。
传统的日晒夜露法制酱，需要将酱缸放置在阳光充足的地方。
白天充分晾晒，利用阳光提升温度，促进发酵，蒸发水分。
晚上则承接露水，增加风味。
张大山便将那几个沉甸甸的酱缸，小心地搬到了院子里日照最充足的空地上。
并且，他开始了一项新的、需要极大耐心的日常工作——“打耙”。
每天清晨和傍晚，他都要打开缸盖，用一根特制的、干净光滑的长木耙，在酱缸里仔细地搅拌。
将底部的酱料翻上来，将表面的酱料压下去。
确保发酵均匀，防止表面结皮或者底层腐败。
这个过程，一做就是十几天。
期间，酱缸里的颜色，从最初的黄褐色，渐渐变成红褐色，最后变成深邃的酱黑色。
气味，也从最初的生豆腥气和霉味，渐渐转变为浓郁、醇厚、诱人的酱香味。
孩子们常常会围在酱缸旁边，看着父亲一下下地打耙，闻着那越来越香的味道，馋得直流口水。
“爹，这酱啥时候能吃啊？”
“快了，快了。得让它好好‘晒太阳’，‘睡觉觉’，味道才能变得最好。”张大山总是这样笑着回答。
终于，在经历了漫长的等待和精心照料之后。
张大山判断，第一缸豆酱，应该已经“熟”了。
他怀着激动的心情，打开了缸盖。
一股浓郁得几乎化不开的、咸鲜醇厚的酱香味，扑面而来。
缸里的酱体，呈现出油亮的、深红褐色，质地粘稠均匀。
他用干净的木勺舀起一点，先是闻了闻，然后小心地放进嘴里尝了尝。
咸。
鲜。
醇厚。
复杂。
难以言喻的美味，瞬间在他的味蕾上绽放。
这味道，比他记忆中任何一种现代工厂生产的酱油或酱料，都要来得更原始、更浓烈、更富有层次感。
“孩儿他娘。快来尝尝。咱们的酱做好了。”
他兴奋地招呼道。
王氏和孩子们立刻围了上来，都好奇地伸出手指，蘸了一点点放进嘴里。
“唔……好咸……”
“但是好香啊。”
“比镇上杂货铺卖的那种好闻多了。”
“这个拌饭肯定好吃。”
孩子们七嘴八舌地评价着，小脸上都露出了惊喜的表情。
当天晚饭，王氏便用新做好的豆酱，给大家拌了一大盆水煮野菜。
原本寡淡无味的野菜，在裹上这咸鲜浓郁的酱汁之后，立刻变得滋味十足，美味可口。
孩子们就着这酱拌野菜，竟然都多吃了小半碗糙米粥。